Translate

2012. szeptember 30., vasárnap

Málnaecetes ráksaláta


Kaptam a facebookon egy megjegyzést, ami jogos volt. Rák hetet ígértem, ám szombaton egy szaftos szarvas bélszín szendviccsel rukkoltam elő. Mondhatnám, hogy pénteken véget ér a munkás hét, de a valóság az, hogy a szombatra szánt rákot, ami egy könnyed előétel volt, amit azért készítettem, mert egy profi szakács barátnőnk járt nálunk vendégségében. Igyekeztem "semmi extrával" elkápráztatni, hiszen igen jó helyeken dolgozott eddig (nem alaptalanul). Mégis csak ő a profi. Belekóstolt és azt merte mondani, hogy ez nagyon finom. Mivel előzőleg nem kóstoltam meg a salátát, örömömben én is beszálltam a falatozásba. Tényleg jó volt. Így történt az, hogy nem maradt semmi, amit lefényképzhettünk volna. :-)
Ma reggel elkészítettem újra, hogy ezzel, a már tesztelt salátával zárjam le a rák7-et.

Íme a szükséges alapanyagok a fotón.
Szóval a rákot megpirítottam. Felvágtam lehelletvékonyra lilahagymát, a sárga körteparadicsomokat feleztem és a két kedvenc paprikámat, ami a trinidad parfume és a biquinho felszeleteltem vékony csíkokra. A rákot hagymát, paradicsomot, paprikákat összekevertem sóval, borsal és megöntöztem olívaolajjal és málnás balzsamecettel. Épp csak rottyantottam egyet rajta és készen is lett. Rém egyszerű, gyors és valóban üdítő fogás. A málna aromája csodát tett, ez adta az étel egyedi, érdekességét.

2012. szeptember 29., szombat

Nyáridéző bélszín szendvics

Mikor akar az ember grillezni, ha nem akkor, amikor fúj a szél, vagy hűvös kinn a levegő. Gyönyörű nyár volt az idei a kerti sütögetés hódolóinak, így nekem is. Ha tehetem a szabadban főzök, olykor hetente háromszor is grillvacsora.



A pácolt kápiapaprika igazi nyári hangulatot hozhat egy hűvösebb délutánon. Nyár végén lehet kapni napon érett kápiát, amit jól megrillezek, annyira, hogy fekete a héja. Utána azon forróságában edénybe teszem és lefedem, vagy alufólába tekerem, ha nincs kedvem mosogatni. Igen, mindenki jól hallotta: mosogatni, mert nem használok mosogatógépet. Nem mondom, hogy  néha nem kívánom a pokolba a nagy halom mosatlant, de döntenem kellett, hogy plusz egy hely a serpenyőimnek (amiből most éppen 19 darab van) vagy mosogatógép. Az előbbit választottam, így amíg nem bővítem a konyhát, ez a rendszer marad.

Azt, hogy meddig dunsztolódjon a melegben a paprika az dönti el, hogy kipróbálva könnyedén leszedhető-e róla az égett réteg, vagy sem. Amikor már szinte lesiklik a grillezett paprikahúsról a héj, akkor jó. A pucolás nem egy kellemes meló, de ha akad a kezem ügyébe jéghideg recina, akkor a napernyő alatt el lehet lenni vele.
A megtisztított paprikákat üvegbe tettem és aprított fokhagymát, olívaolajat és balzsamecetet  adtam hozzá. Olaj annyi kell, hogy ellepje. Ez úgy két hónapja volt.



Ma kinyitottam az üveget és meg voltam elégedve, hogy milyen jól összeérett. Reménykedtem is, hogy így lesz, mert sült paprikát akartam látni a szendvicsemen. Mivel többnyire mi sütjük otthon a kenyeret, pontosabban csak a háziáldásom, ezért így már két összetevő megvolt. A harmadik a bébi rukkolalevél lett. Csak meg kell venni a magot és földbe szórni fél-egy centi mélyen. Pikk-pakk kikelnek, nincs más dolgom, mint öntözni és szüretelni. Azt már mondani sem kell, hogy mennyivel finomabbak, mint a boltban kapható nagy, érett levelek.
De mi legyen a hús rajta, mert azt is szeretnék látni a szendvics tetején.

A bélszínt bepácoltam olaj, bors, babérlevél, borókabogyó, szegfűbors keverékébe.
Most van némi szégyenérzetem, mert egy általam nagyra tartott séf nemrég azt nyilatkozta, hogy a mustáros pác már nem divat. Szóval, ez egy divatjamúlt szendvics lesz. Akkor sem érdekel. Belegondolok, hogy hátulgombolósként hajlandó voltam zokszó nélkül lemenni a harmadik emeletről (pedig magas földszint is volt) a Forint utcai kisközértbe tejért, hogy én téphessem le a lezárt tejesüveg tetjéről a színes alufóliát, mert az annyira tetszett nekem. Ha azt mondom, hogy ha most lenne ilyen tejesüveg, biztosan azt választanám a dobozos helyett, akkor talán értitek a mustár kérdést. Kérem, ez nekem érzelmi, és nem divatkérdés. :-)

Szóval, vagy tíz napja pácolódik a hűtőben egy nagy darab hús, ebből vágtam egy szendvicsre valót. Mindkét oldalát nagy lángon megpirítottam, hogy kérget kapjon, majd négy percre 180 fokos sütőbe tettem. Kivettem és lefedtem egy másik edénnyel, hogy melegen maradjon és a nedvek el tudjanak oszlani a húsban. Nem akartam véreset, sőt azt sem, hogy minenféle szaft kifojjon belőle. Legalábbis ma nem. Egyébként annyira puha lett a hús a páctól, hogy jobban átsütve is lágy maradt, akár egy nokedli.

Szelet kenyérre egy sült, pácolt paprika, erre a szarvasbélszín, a tetejére a rukkola.
Burkolás. Ezt nevezem én ebédnek.

2012. szeptember 28., péntek

Rák7-péntek: tálalási gyakorlat No.2

Az alapanyagok, az ízek azonosak, mint tegnap, mindössze a tálalás más. Egy henger aljába helyeztem egy bazsalikomlevelet, erre a sült rákot. Mindezt felöntöttem majdnem színültig még meleg paradicsomzselével. Azért nem tele, mert a zöldborsokat nem akartam a zseléfolyammal elsodorni. Tehát most jöttek a borsok. A rák a farka felé vékonyodik, ezért ahogy sorba raktam a borsokat az összekuporodott rákon kialakult egy térbeli kompozíció. Ezt azt jeleni, hogy ahol a rák vastag ott a bors felül volt, ahogy vékonyodik egyre lejjebb került. Ennek azért örültem, mert így a borsok egy része, ahogy felöntöttem a maradék zselével a folyadék alá került, míg egy része kiemelkedett belőle. Hát ez tetszett nekem. Végül, koronaként felhelyeztem a paprikát és hűtőbe tettem, hogy megszilárduljon.

Íme az eredmény. Vajon a tegnapi, vagy a mai szebb?

2012. szeptember 27., csütörtök

Rák7-csütörtök: csak "egy" falat


A főzés legnehezebb része számomra a tálalás. Fejlődésem érdekében gyakorolni kezdtem.
Több féle módon tálaltam ezt a rákos ételt. Helyesebben szólva a háromból kettőt csináltam én és egyet Sára.
Most jöjjön a no.1, holnap a no.2, aztán meg a no.3.  többi próbálkozásomat meg sem mutatom, mert még én is röhögök rajta.

Egy kis uzsi: bazsalikomos sültparadicsom olívás házi kenyérrel


Nálunk az a helyzet, hogy a legritkább esetben ebédelünk, vacsora meg hat után van és közte, azért mégis ennénk valami egyszerűt és gyorsat.

Napon érett paradicsomot serpenyőben összesütünk épp csak annyi olajjal, hogy ne égjen le.
Amikor már kellően szottyosak a paradicsomdarabok levesszük a hőről és friss bazsalikomcsíkokat keverünk hozzá. A meleg masszában kiengedi az ízeit, kicsit lefonnyad, pont jó lesz.

Ez itt épp egy fehér búza és teljes kiörlésű tönköly búza keverékéből készített kenyér. Ami pikánssá teszi, hogy Sára szárított sárgaparadicsomot is kevert a tésztába meg némi olívaolajat.

A kenyérre felhalmozzuk a paradicsomot, friss borsot darálunk rá és jófajta, ízes olívaolajjal is nyakonöntjük. Legvégén sópelyhet szórok a tetejére, ami nem csak kívánatossá teszi a szendvicskét, de ahogy ropogva olvad a szájban, az valami mennyei.


2012. szeptember 26., szerda

Rák7 - szerda



Ha már tegnap is rák volt, úgy határoztam, hogy rákhetet tartok.
A rákot szinte minden formában szeretem: nyersen, sushiként, főve, sütve, rántva. Szeretem a kisebb rákokat és a nagyokat egyaránt. Ja, és a páncélost, na meg a csupaszt. :-)
Van egy fajta, amivel azonban nem igen tudok mit kezdeni. Nem mondom, hogy rossz, de nehezen barátkozom meg a bébi garnélákkal. A mintegy 1,5-2 cm hosszú kis rákocska akkora csápokkal rendelkezik, mint egy termetes és a lábai is igen jólfejlettek a testéhez képest. Persze ezeket lehetetlen pucolni, a puha páncéllal együtt fogyasztandó.

Lehet olajban ropogósra sütni és snackként eszegetni, vagy érdemes kipróbálni azt a receptet is, amit én választottam most.
Gyömbért kevés olajon pirítotam és hozzátettem a rákokat. Pár perc után, amikor kezdett lepirulni rászórtam szójacsírát, amit további legfejebb egy percig pirítottam, hogy ropogós maradjon. A végén meglocsoltam halszósszal és rászórtam apróra vágott újhagymát. Amikor kicsit kihült mustárlevelekbe csomagoltam egy-egy evőkanálnyit és tofulapokból vágott csíkokkal összekötöttem.
Az egészhez készítettem egy pikáns mártogatóst, ami rizsecet, cukor, fokhagyma, chilipaprika és halszósz keverékéből állt.  Itt a lényeg, hogy se túl sós, se savanyú, se édes ne legyen, de az édes egy picikét domináljon benne.

Igen mutatós előétel lehet és gyorsan elkészül. Bár tény, hogy a levélbe csomagolás és a tofucsíkokkal történő kötözés, nem tartozik tipikusan a pikk-pakk, kész van kategóriába.
Viszont ez tökéletes, ha finomat, de kevéssé hízlaló ételt akarunk.

2012. szeptember 25., kedd

Tigrisrák thai bazsalikommal

A tigrisrák előnyére írható, hogy nem szakavatott kezekben sem lesz olyan könnyen rágógumi belőle, ha az ember túl sokáig süti.

Volt otthon rákon kívül kínaiak által termelt paprikám. Ezt a fajtát azért kedvelem, mert pirításnál nem esik könnyen össze és nagyon vékony, roppanós a húsa. Szóval a paprikát szeletekre vágtam, csakúgy az újhagymát, a gyömbért és egy-két piros chilit is. A pirítást a gyömbérrel kezdtem, hogy kidobja magából az aromát, amihez kevertem egy kiskanálnyi "gac" krémet, amit ma csodagyümölcsként emlegetnek. Rettentő ellentmondásos anyagokat találok a neten  erről.  Jelenleg nyomozok és, ha biztos infóm lesz, megosztom, hogy mire jutottam. Ami tény, hogy a vietnámiak gyógyhatása mellett színezésre is használják. Például ezzel párolják a gluténes rízsüket is.
Ezek után beledobtam a paprikákat és jó nagy lángon pirítottam nem több, mint 1percig. Minél fonnyadtabb egy paprika, annál veszélyesebb, ha túlsüti az ember. Na, ez friss volt.

Ezt követően sütöttem a rákot és egy fél paradicsomot szeletekben, amit kb. két percig.
Minden összetevőt külön pirítok meg és a végén összekeverem. Úgy gondolom, hogy ha egyben pirítjuk, vagy egymásra dobálva az alapanyagokat, akkor összeolvadnak az ízek, és közel sem kapunk olyan jó végeredményt, mint egyébként.

A végén fokhagymát, újhagymát és chilis rákpasztát tettem bele. Vigyázat a rákpaszta szagos, csak keveset érdemes használni. Az ablakot is nyitva kell tartani, amíg elkészül!
Aki viszont szereti, hadd szóljon, de így sem kell több egy mokkáskanálnyinál, mert intenzív az íze.

A tűzről levéve jól megszórtam thai bazsalikomlevéllel. A saját hőjében kellőképpen megfonnyadt. Ez a recept szuper friss kaporral is, de olyankor halszószt használok a rákpaszta helyett és egy picike cukrot, mert úgy finomabb.

Végül egy fotó, amin balra egy sima rákpaszta, mellette a chilis változat és jobboldalt a gac van. Gac-ot fagyasztva is lehet időnként kapni.



2012. szeptember 24., hétfő

Az étel evolúciója egy gyomorember tollából

Többen kérdeztétek, mióta, miért, hogyan, esetleg meddig?
Abban a korban voltam fiatal, amikor a burgonyakrokett már különleges ételnek számított. Mit mondjak,? - nem nyűgözött le a gasztronómia. Úgy 23-24 éves lehettem, amikor úgy alakult, hogy nagyon el akartam kápráztatni egy lányt azzal, hogy étterembe viszem. Azt a tanácsot kaptam, hogy erre csak a Vörös sárkány kínai étterem a megfelelő hely. Akkor ez volt az egyetlen kínai étterem Pesten és a büfé fogalma még csak nem is létezett. Oly mértékben voltam tájékozatlan nem csak a kínai, de minden más konyhát illetően, hogy még a menü megrendelésében is tanácsra szorultam.  Pontos iránymutatásokkal felfegyverkezve, roppant határozottan és céltudatosan adtam le a rendelést, akár egy törzsvendég. Enni mindig is szerettem, de a vaderőleves fürjtojással volt a csúcs, és a bélszín chateaubriand... addig a napig. De akkor, ott megfordult velem a világ. Nem csak arról volt szó, hogy csuda finomat ettem, hanem ráéreztem arra, hogy a jó ételnek lelke van. (Ezt vallom a jó borról is.) Mind a szakács, mind a borász belefőzi a lelkét is. Itt éreztem ezt előszőr.

Ekkor kezdődött életreszóló kacsolatom, nem, inkább szerelmem az ázsiai konyhával. Azonban intenzív spórolásom ellenére sem tudtam 1-2 hónapnál gyakrabban meglátogatni az éttermet. Meglehetősen költséges szerető volt ez akkor nekem. :-)

Aztán egyszer - ahogy mondják - jókor voltam jó helyen: az idegenforgalomban dolgoztam és az egyik vendégszobát kiadó házaspár fia - mit tesz Isten - épp a Vörös sárkányban volt szakács. Megismerkedtünk és kértem, hogy tanítson meg főzni. Hogy én mekkora pancser voltam! Utólag látom csak, hogy mennyire igyekvő és álhatatos volt az irányomban. A halálba kergettem az idióta kérdéseimmel, hogy a késhegynyi akármi esetében mekkora késről beszélünk, és hasonlóan magas röptű kérdésekkel kergettem az őrületbe. Nagyon jó barátok lettünk, sokszor lebzselt nálunk és csak főzött és főzött, hogy lássam mit kell elsajátítanom. Megértette velem, hogy a főzés több, mint mennyiségek pontos betartása, érezni kell az alapanyagok rezdüléseit, meghallani, mit üzennek neked. Ezt persze nem ilyen misztikusan mondta, de erre akart utalni szerintem.

Az alapanyagok szinte súgnak az embernek, hogy melyik melyikkel szeretne összekerülni, és mivé szeretne válni. Évekig azt játszottam, hogy nézegettem mi van otthon és hagytam, hogy beugorjon valami konkrét ízélmény. Ekkor nekiláttam, és fizikai valót adtam a gondolataimnak. Sokszor azzal szórakoztattam magam, hogy nem kóstolgattam főzés közben, és kíváncsian teszteltem a végén, hogy az jött-e ki ízben, állagban, amit gondolatban, megéreztem.

Hihetetlen, de a receptek nélküli  főzés sokkal izgalmasabb és harmónikusabb ízeket eredményez, mint a leírásokhoz történő szigorú ragaszkodás. Évi 2-3 alkalomnál többször nem rontottam el ételt, akkor viszont piszkosul. Ezeken a napokon nem is akartam főzni. Nem is kellett volna..
De térjünk vissza oda, ahol félbeszakítottam magamat. Újfalusi Zoltánnak hívták a barátomat. Zoli annyira lelkes volt, hogy a Vörös sárkány majdnem összes receptjét megmutatta nekem. A mai napig megvan a kézzel íródott feljegyzések egy része. Belejöttem, és elkezdett komoly hobbivá válni a főzés. Ismerősök jöttek szinte a hét minden napján, hogy nálunk egyenek.
Akkoriban az alapanyagokat nem lehetett itthon beszerezni. Zoli kijött velem Bécsbe, megmutatta mit, hol érdemes megvenni és én minden pénzemet alapanyagokba öltem. Na jó, vettem egy két nadrágot, cipőt is, de semmi elektronikai kütyüt, ami akkoriban divatos volt. Évente egyszer lehetett nyugatra menni. Gondolom nem kell ecsetelni, hogy micsoda élmény volt a bevásárlás.
Ahogy írok, most döbbenek rá, hogy én úttörő voltam. A lakásétterem fogalma még nem is létezett, de nekem már akkor is volt. Most meg csak tervezgetem, hogy megint lesz egy igazi kis lakáséttermem. :-)
Sorra jöttek a felkérések az ismerősöktől, barátoktól, hogy főzzek nekik kínait. És én örömmel tettem. Gondolom ez volt a siker záloga. Senkit nem érdekelt, hogy tudok-e mást is, mindenki kínait akart.
Ahogy lenni szokott, a régi barátok szétszéledtek. És most a blog kapcsán sokan újra írnak, felelevenítve a régi, valóban szép emlékeket a féktelen lakomákról. Talán attól is jó visszagondolni, hogy általában 6-10 féle ételt készítettem alkalmanként.
Haladjunk tovább, mielőtt teljesen elragad a szentimentalizmus és az olvasóm azt gondolná, hogy emlékeiből élő, vén fószer vagyok. Állíthatom, van még megvalósításra váró ötletem.

És az évek így teltek sorra. Újabb konyhák, újabb alapanyagok, újabb receptek, újabb éttermek.
Jut eszembe, miért is szoktam étterembe járni. Mert ötleteket gyűjtök, ilyenkor leginkább egyedül szeretek menni, nem társasággal. Legjobb, ha "fő műsoridőn" kívül megyek, amikor nincs vendég az étteremben és lehetőségem van beszélgetni a személyzettel is.  A perverzióm, hogy azt kérem, hozzanak nekem, amit akarnak. Nézzenek rám és ítéljenek. Roppant szórakoztató ez, de nem sok helyen merik ennek a kockázatát felvállalni, pedig itt csak én bukhatok.

Viszonyom a receptekhez
Talán öntörvényűség, hogy nem követem a recepteket, de ez nem egészen van így. Vannak otthon könyveim és szeretem nézegetni azokat, de az a tapasztalatom, hogy amikor betartom a pontos leírást nem azt kapom, amit szeretnék. Nem azért, mert nem finom, amit a szakács készített. Egyrészt feltételezem, hogy nem méricskélnek ki mindent pontosan, de, ha ezt is teszik, akkor sem tudom garantálni, hogy ugyan abból az alapanyagból főzök, mint ők. Például több fahéjam is van itthon. Az egyik roppant intenzív, gyakorlatilag csípős, míg a másik szinte símogató és akármannyit is teszek ebből az ételbe nem ízesítem különösebben túl. Az előbbinél észnél kell lenni, az utóbbinál csak lazán. Tény, hogy a jó alapanyag a záloga mindennek. Azonban a jók között is vannak különbségek: sokféle jó vöröshagyma, burgonya létezik,  de mégis mások. Nekem jelenleg 12 féle borsom van itthon. Mind más aromával rendelkezik. Van amelyik olyan jellegzetes és intenzív, hogy csínyján kell bánni vele. Vagy itt egy másik példa: a recept leírja, hogy a steak elkészítésénél hogyan kell eljárnom. Egyik oldal ennyi perc, másik oldal annyi perc, plusz sütő x fok y perc. Azt is megadja vajon, hogy milyen hidegre hűtötte a húst, amikor kivette a hűtőből, vagy éppen a konyhaasztalon melengette sütés előtt egy kicsit? Na így hozd össze medium rare-t!
Vagy láttunk-e már olyan receptet, ahol megnevezik a felhasznált halszósz márkáját, fajtáját. Isten mentsen bárkit a végy két evőkanállal esetétől! Ha a sósabbat tartja otthon az illatő, mint ami az erdeti receptben volt, máris rossz az eredmény.
Na, ezért tekintem a recepteket tájékozódási pontoknak.

Azt vallom a főzésről, hogy figyelem kell hozzá, öszpontosítás, és az érzékek szabad szárnyalása. Összpontosítani nem az összpontosításra kell, hanem arra, hogy engedjük szabadon dolgozni az érzékeket. Kit érdekel, hogy ki, hogy szokta! Az érdekeljen, hogy te hogyan szereted. Ettől lesz egyéni. Mindig lesz, aki fintorog, de ez nem gond, ez nem jelenti azt, hogy rossz az étel, csak annyit jelent, hogy  nem egyezett az illető ízlésével. Ha rossz, azt úgyis érzed.

Nem akarok én, és nem is szoktam mindenen változtatni. Vannak, amik úgy jók, ahogy vannak és minden módosítás erőszak lenne. De vannak inspiráló ételek is, amik arra késztetnek, hogy fogadjam el őket úgy, ahogy vannak és tegyek hozzájuk valamit. Ez az étel evólúciója, szerintem. Sohasem voltam tudatos ember, talán nem is leszek. Én "gyomorember" vagyok. A munkámban is a főzésben is.

Minap szürcsöltem egy levest valahol és hibátlan volt. Ha valaki megkérdezte volna, mit változtatnék rajta, semmit lett volna a válasz. És arra a kérdésre, hogy mitől tartom zseniálisnak azt mondtam volna, hogy minek magyarázni, ha egyszerűen jó és kész. Egyed és élvezd. Azért jöttél ide.

Végezetül, nem vagyok profi és nem is leszek. Azért főzök, hogy nekem jó legyen és ezt a jót megosszam másokkal is. Ha ők is jónak tartják, akkor az örömük visszaszáll rám és nekem többszörösen lesz jó.
Ennyi....






2012. szeptember 23., vasárnap

11.00 Pizsamás reggeli


A reggeli mindig nagy gond számomra. Egyrészt semmi kedvem hozzákezdeni, másrészt lövésem sincs mit csináljak, mert reggel nem fog az agy,  kreativitásom meg max. annyiban merül ki, hogyan tudnám lepasszolni a kávécsinálást. Ebben még fejlődnöm kell, mert rossz a részarányom. Ma jól indult a nap, mert Sára konstatálva tökéletes inaktivitásomat nekilátott reggelit készíteni. Még péntekről maradt otthon néhány pita. Ez adhatta neki az ötletet, gondolom.
És volt - mint mindig - rengeteg paradicsom, amik közül kiválasztott néhány kevéssé savas, viszont nagyon ízes fajtát, mint hawaii ananászparadicsom, spears green, trüffel, és hozzátette még a kedvenc paprikámat, amiről már írtam bejegyzést a trinidad parfume-t. Sokba fog ez nekem kerülni...(reggeli/ellenszolgáltatás)
Szerintem ez volt benne a csúcs. Most bepróbálkozom. Megkérem életem értelmét és házisárkányomat, hogy írja ő tovább. Van egy "utálom" mondása, amit az anyai házból hozott: aki főzött mosogasson is el. Azt fogom mondani neki, hogy aki főzött írja is le. Na GO!

A kényelmes és tartalmas vasárnapi reggeliket imádom, amitől nem bűzölög a konyha és nem töri meg a reggeli lustaság mámorító érzését. Ez a pizsamában gyártott reggelik kategóriája.
Ez a mai olyan csupa zöldség reggeli, ami a húsimádókat sem hagyja hidegen.
Avokádót összetörünk, sóval, borssal (én színes és szecsuáni borsot használtam, hogy érdekesebb legyen az íze) citrommal ízesítettem. Kisebb kockákra vágott "csókálló" lilalhagymát kevertem bele. Ezzel nem kell spórolni.  Végül felkockázott ementáli sajtot dobtam bele, olívával meglocsoltam és összekevertem. Míg felvágtam a paradicsomot, a piták is átmelegedtek egy serpenyőben.
Jöhet a tálalás: a felhasított pitába olívát locsolunk, majd belekenjük az avokádó masszát, végül rádobáljuk a paradicsomokat és a paprikát, egy kis só a tetejére és kész is.

Valóban a trinidad parfume tette fel a koronát erre a nagyon egyszerű reggelihez: rendkívül ízes, vékony, roppanós hússal. Hmmm...

2012. szeptember 22., szombat

Rizsföldi tarisznyarák

Még gyerekkoromban jártam egyszer az alföldön ismerősöknél. Emlékszem, kinn voltunk a falu határban, ahol hatalmas terület volt elárasztva vízzel. Nem is nagyon tudom, hogy mi volt körülöttünk, csak az a kép és érzés maradt meg bennem, hogy feltürt nadrágban térdig gázoltunk a meleg vízben. Imádtuk, ahogy a nap felmelegítette a vizet és bokáig sülyedtünk a sárban. Elvétve kis halakat is láthattunk, amik villámgyorsan eltűntek a zavaros vízben, ahogy közelítettünk. Egy rizsföldön jártunk.


Az a rák, amit vendégeimnek chipsként felszolgáltam, valószínűleg egy hasonlóan meleg vízzel telített rizsföldről származott, csak éppen néhány ezer kilóméterrel távolabról, Vietnámból. A rákok 3-4 centisek. Én szeretem egyben enni, mert nagyon ropogósra süthető. Kevés dolog van, amit kiszárítva, ropogósra sütve szeretek, ez azok közé tartozik. Akinek ez túl bizarr, nyugodtan leveheti a felső páncélját, és akkor csak a hús marad és a lábak. Ez utóbbit könyörgöm ne vegye le senki, inkább egyen mást, mert hihetetlenül ropogós és épp ez a lényeg ennél az ételnél. Állítólag a rákpáncél kivonattól fogyni is lehet. Tehát ez egy fogyókúrás vacsora volt. (-:




Ami fontos! Alulnézetből a rákok között van amelyiknek a farka hegyesedő, ami a kép szerint is belesimul a kerek kis aljába. Na, ami nem ilyen, hanem telsesen lekerekedett, annak az egész tetejét le kell venni és a feketeséget kimosni a belső részek közöl. No para, nem annyira macerás.



Ez után a rákot hígabb tempuramasszába forgattam, hogy épp csak bevonatot képezzen és bő olajban ízlés szerint kisütöttem. Az én ízlésem szerint jó ropogósra. Azért mondom, mert így is, úgy is jó. Tessék 3-4 darabot olajba dobni és kipirulás után fél percenként kivenni egy-egy darabot. Kóstolás után rögtön tudjuk, hogyan szeretjük.

Ha ezzel megvagyunk, akkor csíkokra vágott gyömbért, újhagymát olajban megpirítunk és hozzáadjuk a rákot. Ráöntünk a sós íz kedvéért világos szójaszószt esetleg halszószt ki, hogy akarja, és friss koriandert, miért ne alapon. Lehet fanyalogni és jogos is lehet a külleme és állaga miatt, de hogy finom az vitathatatlan.


Halak, rákok ízesítéséhez ezt a szójaszószt használom és ajánlom mindenkinek. Azt is elárulom, hogy az amúgy szagos és nem kevésbé ízes száznapos tojást jobb helyeken ezzel locsolják meg és újhagymát szórnak a tetejére. Ettől a kevéstől átlényegül és szuper lesz.

2012. szeptember 20., csütörtök

Zsenge céklalevél saláta bármivel

"Kiköltözött" városiként a házhoz tartozó kis terület a beláthatatlan kertimunka forrásának tűnt. Aztán elrepült 10 év, megjelent néhány ősz hajszál és ugyan az a terület minden négyzetcentimétere kihasználásra kerül és csak sóhajtozom némi területért, ahol friss fűszereket, zöldségeket tarthatnék.
De erre is van megoldás - kell egy jó ismerős, aki megtűr néhány paradicsomot, vagy padlizsánt a kertjében. Épp a paradicsomtermést arattam, amikor megláttám Imre zöldségei között az apró céklák kis leveleit. Meglepődött, hogy nem is a céklára fenem a fogam, hanem a levelekre. Szedtem is néhány marékkal a kisebbekből.
Egyre többet hallani a fenyegető európai élelmiszerhiányról. Nem kezdenék fejtegetésbe, de, amiket jelenleg kapni a boltokban élelmiszer gyanánt az pont semmit nem ér. Nem arra kell gyúrnunk, hogy minél többet állítsunk elő, hanem, hogy minél értékesebbet. Természetesen nem az árra gondolok. A mai élelmiszerek tápanyagértéke töredéke az akár tíz évvel ezelőttieknek. Érdemes utána nézni a neten. A vacakból egyre többet kell enni, hogy megfelelő energiához jussunk. Számomra az élelmiszerhiány a megfelelő tápanyagértékű alapanyagok hiányát jelenti.
A levél íze pont olyan, mint magáé a cékláé, csak enyhébb és kevéssé földes. Tálkába kifacsarsz egy citromot, beleteszel szeletekre vágott lilahagymát és egy jó kanál magos mustárt, sót, borsot és egy lehelletnyi cukrot, de nehogy édes legyen, aztán kicsit hagyod érni. Közben ha nincs jobb dolgod, akkor összeütsz egy rakott valamit. Én pulykahúst vettem darálva. Hagyma, bors, szerecsendió, szegfübors - összepirít. A végén apróra vágott sárga cukkíni nyersen.  Főtt krumpli összetörve kis vajjal és tejföllel. Hús alulra, rá reszelt sajt és erre a krumpli. Sütöben pirosít és kész is. Közben egy rosét is be lehet hűteni.

Közvetlenül tálalás előtt keverem a dresszinget a céklalevelekkel.


A hagyma, amire egy évet vártam



A Fény utcai piac bejáratánál, rögtön jobboldalt található egy picike stand, ahol csütörtöktől szombatig fél-fél térületen árusít egy zöldséges és egy mézes. Moskola Jenő, a zöldséges az én emberem. Saját maga termeli a zöldségeket és nem a nagybaniról szerzi be. Volt szerencsém elmenni hozzá, így a saját szememmel láthattam hogyan termel. Szuper paprikákat hoz ki a piacra és bébi uborkákat, amik még két hét elteltével is ropogósan várták a hűtőben, hogy embertestbe kerüljenek, jelen esetben belém. 
Jenőnek van egy olyan hagymája, ami minden hagymaimádó, de szagot nem toleráló álma lehetne.. Sőt, úgy tapasztalom, hogy ez a gyomrot sem viseli meg annyira, mint az átlag hagymák és az íze is lágyabb.  Gyönyörű rózsaszínes-lilás, nem csípős, sőt édes, csókálló. :-) 
Tavaly elvitték előlem az utolsó egy kilót. Francba! Akit érdekel szaladjon a piacra, mert kevés van belőle. Én is megyek pénteken, most kértem tőle pár kilót. 

2012. szeptember 19., szerda

Tudok én egyszerűt is

Végy egy termetes vörös tilápiát, kezdődik a recept. Sózd, borsozd és tégy a belsejébe valami zöldfűszert, ami akad otthon. Én némi kakukkfűvet választottam. A halat beirdaltam és kevéske olívaolajjal serpenyőben ropira sütöttem.
A köret lencsesaláta, és az egyszerűség jegyében a főzőlébe semmit sem tettem. A megfőtt lencséhez tettem sót, borsot, újhagymát és fehér balzsamecetet.

Túl egyszerűnek hangzik így, hogy igaz legyen. Tény, hogy odavagyok az izgalmas, fűszeres dolgokért, de épp így szeretem az egyszerű ízeket is. Ez utóbbiaknál egyetlen szabályt nem szabad figyelmen kívül hagyni: ha kevés a fűszer, legyen kiemelkedően jó az alapanyag. (a japánok is tudják ezt) A tiápiát szídják sokan, mint a bokrot, mert áll1tólag az állaga vizenyős, ragacsos és pocsoja ízű.  Hát én biztosan nem ott vehettem. Nekem sem a kedvenc halam mert számomra olyan, mint a ponty, csak feszesebb a hűsa.

A lencsét a már sokat emlegetett Giuseppe haveromtól vettem. Ez egy egészen apró fajta és semennyivel sem értéktelenebb, mint a méltán híres puy lencse. Nem vagyok oda a savanyú ízekért, pláne nem az ecetesért, de ez a fehér balzsamecet valami zseniális (szintén Giuseppétől). Nem is ecet ez, hanem egy fantasztikus fűszer. Simogat, kényeztet és a sznobizmusomnak is jót tesz, hogy a hazai top éttermek is előszeretettel használják.
Az étel kész. Tálalás és kezdődhet a lakoma. Tudok én egyszerűt is...


2012. szeptember 17., hétfő

Hungarian food is good - II.

Jöjjön hát a középkori főétel!
Temérdek szarvashús volt otthon, kb. 5 kilós szarvashátszín csontosan. Volt vele pontos tervem, de elúszott, mert előző éjjel fél egykor még a sütő előtt ücsörögtem hőmérővel a kezembe és a benti hőfokot ellenőríztem, mert gyanakodtam, hogy nem adja le a megfelelő hőt. Sajnos így is volt, mehet vissza a szervízbe.
A húst elkészítés előtt 4 napra vizes pácba tettem, amit rengeteg gyömbérrel, borssal, egész fahéjjal, vöröshagymával és szegfűszeggel ízesítettem és bor is ment bele bőven. A nagy napon kivettem a pácból és forró serpenyőben körbepirítottam, hogy benn maradjanak a szaftok. Majd tepsibe tettem némi rozé bor társaságában és lefedtem fóliával. Emlékeim szerint 6 órát sült 80 fokon. Ezen idő alatt a maradék rosé is elfogyott.

Három különböző mártást készítettem hozzá.
Az első a "megy sása sült alá" ( egy g-vel) névre hallgatott, amihez így nyár végén csak fagyasztott meggy állt rendelkezésemre.
Közlöm az eredeti szöveget: "Egy fazekba tégy Megyet, bort, fejér tzipó bélt, fözd-meg erösen, és szitán verd-által, azután töltsd egy tsuporba és szeltt módgyára metélly czitromot belé, bors, gyömbér, sáfrány, fahéj, szegfü, méz, mondolát belé, de a mondolát aprón kell metélni: fözd-meg jol, és hídra add fel, akarmi petsenyéhez jó étek."
Klafa nem? És én szót fogadtam. Jól tettem.


Második:
Mazsola lév sült alá egy kicsit maibb szöveggel.
Malozsa-lév, azaz mazsola-mártás sült alá
"Egy icce [1 icce = kb. 8 dl] borban mandulát, fügét, mazsolát jó bővön belé, jól mézeld meg, bors, gyömbér, sáfrány, szegfű, ezeket jól meg kell főzni, azután vajas mézben ránts cipót kockára vágva vagy szeletelve; mikor fel akarod adni, töltsd tálba a levét, felül körítésnek a sültet, és a sültre hintsd reá a kockára vágott kenyérszeletet, és a lapos kenyérszeletet rakd melléje, és a mazsolát, mandulát, fügét felül rakd reá, és tálald fel."
Tetszett ez a kenyeres dolog, de mást választottam , ezért csak a mártást készítettem el. Annyit azért változtattam a dolgon, hogy lepépesítettem a mártást, mert nem szeretem az egész mazsolát nézni. Bocsi.

A harmadik mártáshoz a sült pecsenyelevet használtam fel, amibe bőven tettem gyömbért és bort, szerecsendió virágát, friss borsot, fahéjat, sáfrányt, mézet, ecetet, szegfűszeget és annak rendje-módja szerint jól megpirított kenyérbéllel sűrítettem be. Ez volt a legintenzívebb mártás és bevallom azt hittem, hogy ez lesz a legkevésbé díjnyertes.
Nem véletlen, hogy 3 mártást készítettem, így nem lehetett egyiket sem letaszítani a dobogóról.
Mégis ez aratta a legnagyobb sikert a három közül. Vagy csak nekem ízlett ez a legjobban? Ez is lehet.

Köretként a kedvencemet választottam. Ez a gombóc komolyan mondom, veri a mai köretek nagy részét.
Szömörcsök, így hívták akkoriban.

Ez valójában kucsmagombát és gombócot is jelentett.
A recept: "Végy szép lisztet egy tálba, törj egynéhány tikmonyat bele, kenyérbélt bővön, petrezselyemlevelet s vereshagymát, apróra vágottat, borsot, gyömbért, amennyi elég, meleg vajat, keverd meg jól egy fakanállal, majoranna is jó bele, sót amennyi elég, szaggasd apró golyóbisokra és főzd meg forró vízben, a leve ne legyen igen sok, ha szükséges borsot, gyömbért bele."
Annyit újjítottam mindössze rajta, hogy gőzpárolóba tettem, mert azzal sokkal jobb állagot lehet elérni, mint a vízben főzéssel. Annyira megszerettem, hogy szinte bármihez el tudom képzelni köretként.

Ez a vacsora tényleg nem a halvérűek kedvence. Igazi tüzes, eleven ízek, rengeteg árnyalattal. Bombaként robban, ahogy összekeveredik a szájban a szarvas húsa a gombóccal és a mártással.

Jó borokkal leöblítve, nem is kell más.
Ahogy ülepedett a testes vacsora, éreztük elférne még némi édesség a gyomorban.
Volt egy érdekesnek és egyszerűen elkészíthetőnek tűnő recpet a tarsolyban és, hogy ne hagyjon alább a hangulat úgy 10 óra magasságában nekiláttunk a tészta meggyúrásának. Egyszerű sütőporos alaptésztát készítettünk, kicsit elősütöttük és erre került rá a "töltelék".
Répát lereszeltem és kevés olajon karamellizálni kezdtem, amíg össze nem esett és egy kis színt kapott. Látszik, hogy mikor elég a hevítésből. Kevertem hozzá szerecsendió virágot és mézet. A masszát a tésztára kentem és a tetejét tejföllel fedtem le. A sütőben addig sült tovább, amíg a tejföl elkezdett színesedni.
Édeskés, aromás illat jelezte, hogy lassan elkészül a desszert.
Hazudnék, ha azt mondanám, hogy vártunk, amíg kihül. A még meleg süteményt kockákra vágtam, bőséggel meglocsoltam mézzel és így kínáltam a vendégeimnek.
A puritán összetevők ellenére meglepően ízletes sütemény. Igazán jó zárásnak bizonyult.













Hungarian food is good





Nem sokat főzök hagyományos, magyar ételeket. Nem mintha nem enném szívesen, egyszerűen jobban érdekel az idegen ízek létrehozása. Mondjuk, hogy így alakult.
Néhány éve történt, hogy az eredeti, mára elfeledett, magyar ízvilággal közelebbi viszonyba kerültem egy vidéki (körösladányi) főzőversenynek köszönhetően.  Ott minden ősszel rendeznek egy hagyományos népiétel főzőversenyt. Gondoltam, jó kis hétvégi program lenne részt venni, és Sára hozakodott elő azzal, hogy válasszunk egy ételt a középkori magyar konyha receptjei közül. Egy könyvből fénymásolva volt neki néhány ilyen receptje, amit még egy rendezvény szervezése kapcsán gyűjtött korábban. Még ki sem próbáltam, máris lenyűgözött a receptekben rejlő sokszínűség.

Döbbenetes volt a felismerés, hogy milyen keveset tudok a híres, magyar konyháról és, hogy a középkorban az általam nagyra tartott kínai konyhát is túlszárnyalta, ami a négy alapízt használva az egyik legösszetettebb ízevilágot produkálta. A magyarok a világon egyedül alkalmaztak ételeikben öt alapízt (sós, édes, keserű, savanyú, csípős) úgy, hogy egyik íz sem ütközött ki az ételből.

A valóságban a mai, újkori konyhát igen jól ismerjük és nem is tudjuk mitől foszt meg minket az a tény, hogy nem látunk túl a paprika utáni világon. Bár szeretem ezeket az ételeket, ritkán készítem, de tény, hogy a világkonyhában elfoglalta a neki járó szerepét. Viszont, ha kimondjuk: magyar konyha, akkor ennél távolabbra már nem látunk. Nem titkolta,  de nem is szorgalmazta szinte senki, hogy jobban megismerjük a középkori magyar konyha zsenialitását. Igen, tényleg zseniális, majd meglátjátok! Vajon miért nem fedeztük fel eddig újra?...

Az is tény, hogy ma a gasztronómiában szeretünk sok, hagyományos dolgot megtagadni, hogy bizonyítsuk az új fejlesztések, találmányok létjogosultságát. Valóban, újítások sokasága lát napvilágot, és ezek forradalmi módon képesek átalakítani a konyhatechológiát. Nagyszerű például a sous vid. Van a neten egy reklám, ahol egy sous vid csirkemellet hasonlítanak össze egy sütőben sült másikkal. A reklám egyértelműen lejáratja a sütős változatot azzal, hogy bizonygatja mennyire száraz, rágós és tényleg annak is látszik, de ez nem a technológia baja, hanem a szakácsé, aki túlsütötte a mellet :-). A sous vid másért jó. Kérdem én, miért nem férhetnek meg egymás mellett a múlt és a jelen, a megszokott és az újdonság?
De, ne kalandozzunk messze, kanyarodjunk vissza a középkori magyar konyhához és az öt alapízhez!

Őseink konyhája egyedülálló volt a világon, ami annak is köszönhető, hogy vándorlásaik során rengeteg tapasztalatot szerezhettek más népek főzési kultúrájából. A zsenialitásunk (megjegyzem a mai napig is, szerintem), hogy egyénileg tudtuk ezeket az ismereteket ötvözni. A középkori magyar konyha egyedi volt és komplexebb a mai ismereteink szerint, mint a világ többi konyhája, és ez nem a különleges alaponyagoknak volt köszönhető, hanem annak a törekvésnek, hogy harmóniát próbáltak kihozni minden ételből.
Az föld, tűz, víz, fa, fém ötöse szerint értelmezték a főzést. (Erről itt találsz egy érdekes írást: http://gasztrokaloz.ucoz.hu/index/a_magyar_gasztronomia_tortenete/0-15)
Míg a világ többi részén a sós, savanyú, édes, keserű alapízekre bontották az ízeket, addig mi magyarok a csípőset is külön alapízként értelmeztük. Ezt különböző fűszerek használatával értük el, mint bors, fahéj, szerecsendió virága, szegfüszeg, gyömbér. Az alapgondolat pedig az lehetett, hogy ezen öt alapíz úgy képviseltesse magát az ételekben, hogy - mai szóhasználattal élve - egyik se lógjon ki, azaz akkor jó az étel, ha képtelenek vagyunk megállapítani, hogy inkább ilyen, vagy inkább olyan.
(Persze ez általánosítás, hiszen nonszensz, hogy egy mézes édesség, vagy egy savanyúkáposztás ételnél ez megvalójuljon. Bár miért is ne?)

Amiket eddig elkészítettem az első fennmaradt szakácskönyvekből, szerintem zseniálisak. Ez a mi valódi múltunk, a paprika korszaka csak utána jött. Se szeri, se száma azon fűszereknek és alapanyagoknak, melyeket használtunk és amiket csak manapság kezdjük újra felismerni úgy, mint más konyhák alapanyagait. Gyömbért használtunk szinte mindenhez, ez volt a bors után a legtöbbet előforduló fűszerünk, és rengeteg sáfrányt, ami köztudottan keserű. Fahéj, ánizs, édeskömény, szegfűszeg, szerecsendió virág a mindennnapok fűszere volt, mind húsoknál, mind gyümölcsöknél. Tudjuk-e, hogy az 1698-ban megjelent Szakáts mesterségnek könyvecskéjében, már szerepelt az ugorka (uborka) saláta. Pontosan a mai változatban készítették: karikázd fől, sózd be, szűrd le, stb. Legfejebb annyi volt más, hogy nem cukrozták a levét.
Ezek a receptek nem tartalmaznak mennyiségeket, valójában nem is receptek, inkább útmutatások, így nem kell hogy lelkiismeretfurdalásom legyen, amiért nem követem pontosan a leírtakat. :-)

Engem most az motivál, hogy ismerjük fel, hogy rettentően büszkének kell lennünk, mert a középkori magyar konyha páratlan ízvilágú volt. Jöjjön egy idézet Galeotto Marzio-tól, aki Mátyás király hírnevének kialakításában nagy szerepet játszott krónikáival. Ő mondta: "A magyarok erőteljejes és hevülékeny természetű emberek, ezért nem helytelen, hogy sok fűszerrel élnek."
Hát, talán ilyennek láttak minket külhonban is. 

A hétvégén vendégeink voltak, akik szeretik a hagyományos magyar ízeket, gondoltam megtréfálom őket a lehető legmagyarabb vacsorával. Volt már tapasztalatom abban, hogy milyen reakció követi ezeknek az ételeknek a kóstolását. Az írás elején említett versenyen (ahol az első díjat kaptuk, mert a zsűri nem tudta bekategorizálni az ételt, ezért elsőként emelte ki a díjazás előtt. Így lettünk első díjazottak első helyezettek helyett.) odajött az első helyezett és megkóstolta a főztünket: villa a tányérba, majd a szájhoz, megint tányér, ismét a száj, és ez így ment egy darabig. Szerintetm nem tudta hova tenni az élményt, hiszen annyira szokatlan lehetett számára. Egy idő után csak kezet fogott és mosolygott. Ebben a gesztusban benne volt, amiért indultunk a versenyen. Boldogok voltunk, mert ez volt az igazi elismerés.

Tehát, a hétvégi menü: Két hideg étel készült a meleg főétel előtt: egy nyúlmáj pástétom és egy szervaspástétom kenyérköntösben.
Minden fogás esetében igénybe vettem a modern konyha lehetőségeit és igyekeztem az ízek korhű megtartása mellet olyan állagot és csomagolást létrehozni, ami megfelel a mai kor igényeinek.
A nyúlmáj esetében  hagymát pirítottam kacsazsírban (jó sokat) és hozzá tetem a májat is. Addig piritottam tovább, amíg a belseje már nem volt véres. Közben fenikulomot, ami mai nevén édeskömény és szerecsendió virágot kevés vízben puhára főztem. Ezeket a kézimixer aprítójába tettem,  aztán hozzá lehelletnyi szegfüszeget, friss zöldborsot (amit nagy szerencsémre régebben be tudtam szerezni és olívaolajban eltenni) és egy friss fügét is tettem bele. Szerintem ez utóbbitól kelt életre igazán a pástétom. Végezetül sóztam és elkezdtem pépesíteni. A megfelelő állag elérése érdekében addig adagoltam a kacsazsírt, amíg jól kenhetővé vált. Azt hiszem osztatlan volt a siker. Volt, aki a főétel után is vissza, visszajárt rá.



Szarvaspástétom: kis darabokra vágott szarvashátszínt pirítottam, hozzátettem üvegesre pirított hagymát fahéjjat, aránylag sok szegfűszeget, friss gyömbért, borsot, kevés zsályalevelet, de ennél több tárkonyt. Kicsit még pirítottam és levettem a tűzről a végén beledobtam egy édes körtét apróra vágva. Mint az előző pástétomnál ezt is lepépesítettem, de egy picikét darabos is maradt, kevertem még hozzá a végén egészen apróra vágott hasaalja szalonnát, illetve kacsazsírral javítottam az állagán, hogy kellemes legyen a szájban. Rúddá formáztam folpack segítségével, majd a mélyhűtőbe tettem, hogy megdermedjen. Vékonyra nyújtott kenyértésztába helyezetem a pástétomot, feltekertem és megsütöttem sütőben. Amikor kihült visszatettem a hűtőbe. A vendégek érkezésekor kivettem és szobahőmérsékleten tálaltam. Mi tagadás, ez sem volt kevésbé sikeres. 


A főételt egy következő bejegyzésben osztom meg veletek. de a végére kerüljön egy fotó: egy rakás otthon sütött baguette.



2012. szeptember 13., csütörtök

Répa feketecsalánnal, kontra levesalapok



Gyakran eszünk sült zöldségféléket önmagukban, nem köretként. Évszaknak és hűtőnk tartalmának megfelelően szinte mindent összesütünk, amit találunk. Hihetetlenül érdekes és finom ízeket lehet nyerni egyszerűen és gyorsan. Hozzátartozik, hogy nálunk Sára szokta ezeket készíteni, egyrészt mert imádja, másrészt, kb. azt a 15 percet tölti főzéssel, ami ennek előkészítéséhez szükséges.
Ez itt éppen köretnek készült, de főételként is megállja a helyét, pláne ha akad hozzá egy kicsit testesebb, száraz fehérbor. Az a lényeg, hogy minden zöldségfélét külön ízesítsünk.
A zöldségeket sózom és olíva olajba forgatom. Ez az alap. Jelen esetben a krumplihoz friss kakukkfüvet és rozmaringot szedtem a kertből, és daráltam rá egy kevéske színes borsot.


A sárgarépa adta az étel izgalmas ízét. Az olaj és só mellé csíkokra vágott feketecsalánt kevertem, jó sokat, nem csak úgy a látszat kedvéért. Meglocsoltam nádsziruppal és fehér balzsamecettel. Egymás mellé terítettem a tepsibe és kb. 200 fokon 45 percig sütöttem. Mielőtt betolom a sütőbe, rádobok egy kis zacskó alaplét. Kb. 1,5 dl-es zacskókba szoktam lefagyasztani csirke, kacsa, rák, vagy vadcsontból készült levesalapokat, amiket szószokhoz és zöldségek sütéséhez is felhasználok.
A feketecsalán miközben megízesíti az ételt, ropogósra sűl a zöldségekkel. Ami zseniális és engem is fölöttébb meglepett, hogy a répa és a feketecsalán olyan új, egyedi ízeket hozott létre, amit ritkán tapasztaltam eddig. A répa íze megmarad, de a csalán aromája annyira átjárja, hogy egy egészen más répát találunk a szánkban. Egyáltalán nem válik el többé a két alapanyag egymástól, hanem eggyé válnak. Amikor ráharapok a csalánra répás csalánt érzek, amikor a répára harapok, akkor csalános répát. Egy "elgurult a gyógyszerem" pillanatban készítettem egy csalános répasalátát, persze savanyúan. Ne ebből az ötletből gondolta tovább a Sára. Vallomás: Nem is én találtam ki, csak múzsáztam.
Mondja valaki, hogy unalmas a répa, meg a krumpli!

Néhány szó a levesalapokról, alaplékről:
Ezek olyan alapvető ételízesítők, mint a só. Jó levesalapot nem lehet 10 perc alatt valamilyen kocka feloldásával összedobni. Sajnos ez tény. Idő kell hozzá.
Nem csak a nyers csontokat kifőzve nyerhetünk finom alapléket, sőt. Mi például imádjuk a fűszeresen sült pecsenye kacsaszárnyat, aminek ugye meglehetősen sok a csontja. Na ezeket a már megsült csontokat nem kidobjuk, hanem tovább főzzük. Sót sohasem teszek a vízbe, csupán fűszereket, de valójában ezek is elmaradhatnak, mivel utólag még bármilyen fűszerrel összefőzhető.
A szószokhoz pici zacskókba porciózom a lét, leveshez nagyokba és mehet a fagyasztóba.





2012. szeptember 10., hétfő

Főzz nekem levest, olyan világosat!




Ha bármilyen csont megmarad otthon, vagy legyen éppen rák héjja, akkor nem vagyok rest alaplét főzni belőle. Van, hogy fél és egydecis adagokban teszem el lefagasztva, mert akkor mindig kéznél van egy kis mennység, ha kell egy szószos ételhez. Jelen esetben egy giga adagot vettem elő, mivel egyszülött fiam meglátogatott és kért, hogy főzzek neki levest, "olyan világosat".  Na ez lett belőle.

Tigrisrák curry, nyam-nyam


Ez tipikusan az az étel, ami nagyon hamar elkészül, ugyanakkor olyan komplex ízélmény, mintha komoly előkészületek előznék meg. Ha egy gyors fogással akarunk lenyűgözni valakit, remek választás a tigrisrák curry.


Az elkészítéséhez vöröshagymát, egy fél friss kurkumagyökeret és indonéz hosszúborsot péppé zúztam mozsárban. Tettem ezt mind azért, mert autentikusan a mozsár a tuti (na és a lenyűgözés fontos kelléke is :-) ). Ha sietek, maradok a jól bevált kézimixernél, de a mozsárban törésnek mégis van egy kellemes hangulata, az illatokról nem is beszélve.

Olajon pirítani kezdtem az összetört masszát, tettem bele chilis rákpasztát és egy kis halszószt, majd felengedtem friss kókusz áttetsző levével. Az előre csomagolt kókuszlé szintén jó, de mellőzném a kókuszkrémet, mert az túl tömény ehhez a fogáshoz, szerintem. Főztem, amíg meg nem untam, aztán belekevertem a rákokat, kis idő múlva a szójacsírát. Minimális pirítás után levettem a tűzről és megszórtam a tetejét vágott, friss korianderrel. Főtt rízzsel tálaltam.
Kb. annyi idő kellett ahhoz, hogy asztalra kerüljön, amennyi most a megíráshoz. Na jó túloztam, de gyorsan kész lett. (-:

Sára most hívta fel a figyelmemet, hogy végig gondoltam-e az egyszerű és gyors fogásomat, mert valóban egyszerű és gyors, ha van otthon friss kurkumagyökér, hosszúbors, chilis rákpaszta, halszósz, kókuszlé (lehetőleg friss, fiatal kókuszból kinyerve) szójacsíra, rák meg ugye mindig van......


Lila álom krumpliból


Hát nem gyönyörű? Elfogult lennék a saját termésünk iránt?
Lila burgonyát vetettünk, ami nagyon finom, de kit érdekel az íz, ha valami ennyire szemet gyönyörködtető?!
Több fajta lila burgonya létezik ezek közül kettő szerepel a fotón. Egy svájci és egy svéd lila.


Leginkább krumplipürét csinálok belőle, mert imádom azt a kellemes homogén lila színt, amit mintha egy festő kevert volna. Kiválóan alkalmas chips készítésére is, de ezt még nem próbáltam.

2012. szeptember 8., szombat

Szegényebb lenne az életem halszósz nélkül

Amikor előszőr szagoltam bele elborzadtam. Igaz nem a legjobb fajta volt, de nem ez az igazi ok. Főztem is vele, de soha többet nem vettem elő. Amikor lejárt a szavatossági ideje végre felhatalmaztam magam, hogy kidobjam. Néhány év elteltével ez után, olvastam a Bűvös Szakácson az eredeti vietnámi változatról. Addig jártam utána, amíg felleltem egy ilyen fajtát. Hát ennek is volt illata (ha lehet ezt az európai orr számára irritáló bűzt annak nevezni) de még így is sokk jobb, mint a régié. Mára odáig jutottam, hogy imádom az illatát, sőt némileg elválaszthatatlan kötelék alakult ki közöttünk.

Több fajtát kóstoltam már és tény, hogy vannak különbségek. Ez annak, aki most ismerkedik vele annyit jelenthet, hogy szörnyű és mégszörnyűbb. :-) Azonban többszöri használat és hosszabb ismeretség után a különbségek érzékelhetővé válnak. Vietnámban elképesztően nagy kókuszfából készült hordókban erjesztik a halakat. Mindenütt mást lehet olvasni arról, milyen arányban keverik a halat a sóval, de 1:3, illetve 1:4 arány között valószínű. Ez a keverék idővel egy maszává alakul, ami lassan levet kezd engedni. Ezt a folyadékot leengedik és újra visszatöltik a hordóba. Se vizet, se más ízesítőket nem kevernek hozzá, amennyiben a tiszta íz és aminőség a lényeg. Más országokban cukor és fűszerek is kerülnek a szószba. Egy-másfél évig is érlelik a halmasszát. Írhatnék bőségesen az előállításról, de a lenti link igazán beszédes annak, akit bővebben érdekel a téma.
A vietnámiak szinte mindenbe tesznek halszószt, amibe nem abból egyszerűen kifelejtették. Lassan én is így vagyok ezzel. Rettentő hiányérzetem van, ha valamelyik fogásba nem teszem bele, amibe  szoktam. Gyönyörűen hozza össze a különböző alapanyagok ízeit és új aromákat kreál. Szegényebb lenne az életem halszósz nélkül.
Ahogy olvastam, több helyen azt írják, hogy a magas fehérjetartalmúakat az asztalra teszik végső ízesítés céljából. A gyengébb minőséget pedig marinádokhoz, főzésre használják. Én a főzéshez is jó minőséget használok, mert úgy tapasztalom, hogy érezhető a végeredményben is a különbség.
A 40 N-es  volt a legmagasabb, amivel eddig találkoztam és 25 N-es legalacsonyabb. Ezek a számok a szósz nitrogéntartalmára utalnak, azaz hány grammot tartalmaz egy liter, ami viszont összefüggésben áll a fehérjetartalommal. A két véglet közötti különbség, ami az ízben is jelentkezik, hogy míg az első szűrés a legízletesebb és legkevésbé szagos, addig a gyengébbek sósabbak, szagosabbak. Ez alapvetően abból fakad, hogy az első szűrés után újra sózzák a halmasszát. Ha valaki halszószt vesz, akkor a nhí szó jelzi, hogy a legjobb minőséget, az első szűrésből származót választja. Ezt érdemes venni véleményem szerint. Ami a jó hír, hogy mire elkészül az étel eltűnik a kellemetlen szag. A thai konyha is gyakran használja a halszószt. Sok thai étterem van itthon, de még senki nem mondta szerintem, hogy büdösek az ételeik. És szerintem a vietnámi is finom illattal rendelkezik.

Van halszósz, ami vegyes halból, rákból készül. A cá cóm a legjobb minőséget adó, kizárólag hosszúfejű feketeszardellából készült szószt jelzi. A cá mói általánosságban jelöli a szardíniát.



Csatolok egy linket, ami további érdekes információkat tartalmaz. A címe és az eleje nem ígéretes, de érdemes a végigolvasni:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2012:001:0012:0016:HU:PDF

És érdemes még a Bűvős Szakácsot is meglátogatni, az ott található padlizsános recept zseniális, pláne, amikor sikerül a képen látható padlizsánt beszerezni az elkészítéshez. http://buvosszakacs.blog.hu/2010/05/13/grillezett_padlizsan_ca_tim_nuong És tessék kérem megnézni ezt a szép videót is, ami bemutatja a halszószkészítés folyamatát is: http://redboatfishsauce.com/index.html


Sok ország állít elő halszószt, de a vietnámit tartják a legjobbnak. Ennek oka egyébként a technológián kívül, elsősorban a feketeszardella minősége, ami Phú Quóc szigetén a legjobb, aztán jön Phan Thiet és a többiek. Másodsorban az erjedéshez ott a legkedvezőbbek az éghajlati viszonyok.
Mennyi apró összetevőn múlik, hogy milyen lesz az végeredmény?!

Magyarországra többnyire a thaiföldi halszószt importálják. Szerencsére az itt élő vietnámiak jóvoltából beszerezhető a Phú Quóc-i is.



 És itt van még a garum, ami az ókori róma halszósza. Mai változatát colatura di alici néven lehet megtaláni. Eddig csak az alsó képen láthatót kóstoltam, ezért nincs összehasonlítási alapom, hogy vietnámi, vagy olasz, de annyi biztos, hogy Európa sem szégyenkezhet.
Nagyon finom tiszta az illata, a színe gyönyörű, és az íze is nagyon tiszta. Ennek ellenére nem lehet akkora eretnekséget elkövetni, hogy olasz kajába vietnámi halszószt tesz az ember. Az egyetlen gond vele, hogy rettentően drága a vietnámihoz képest.









Aki fintorog a kellemetlen illat miatt, annak ajánlom a rákpaszta szagolgatást. Na az tényleg durva.

Bátorításul annyit azoknak, akik még nem próbálták, hogy ha kifelejtjük bizonyos ételekből szószokból, akkor egyszerűen hiányérzetünk lesz, úgy érezzük, hogy kellene még bele valami fűszer és ez az íz mással sajos nem helyettesíthető. Másrészt, ha oly sokan rajonganak érte, akkor rossz nem lehet. De ezt nem a légy mondta...

És a végére egy idézet Terebess Gábortól: Délkelet-Ázsia több országában is készítenek hasonlóan fermentált halszószt: nam pla (thai), prahok (khmer), patis (filippínó), nam pa (laoszi; padek = kizárólag édesvízi halból készül), ngan-pya-ye (burmai), yulu (kínai, maláj), kecap ikan (indonéz), yeotgal (koreai), shottsuru, ishiru, ikanago-jôyu (japán), de a régi római halmártás agarum vagy liquamen se lehetett nagyon más (az oxygarum ecettel, a meligarum mézzel készült), ami helyett nyugaton manapság nem-fermentált szardellapasztát vagy ringlit használunk.

2012. szeptember 7., péntek

Marhapofa, ahogy én szeretem.

Időnként, ha jókor, jó helyen járok, akkor sikerül marhapofát venni. Azt szeretem benne, hogy
jó(pofa) a formája. Minden tektória nélkül egy darabban szoktam elkészíteni. Egy darab-egy adag jelszóval. Ebben az esetben só, bors, fokhagyma és egy fedővel ellátott vaslábos kellett hozzá, meg annyi idő, hogy finom puha legyen. Először, általában magas hőmérsékleten kezdem a sütést. Jelen esetben 220 fokon 35-45 percig, hogy hirtelen süljön a külső rétege és a közepe is átmelegedjen. Ha nem a hűtőből veszem ki a húst, akkor ez kevesebb időt igényelhet. Eztán leveszem a hőmérsékletet 140-160 fokra attól függően, hogy mennyi időm van. Ha sok, akkor minél alacsonyabb hőmérsékletet használok, mert tapasztalatom szerint így jobb eredményt érek el. A hús omlósabb szaftosabb lesz. Persze a sous vid technológia a legjobb, de akkor bőven kell idő ennél a húsnál.
Amikor elégedett voltam a hús állagával azépen lekapcsoltam a sütőt és benne hagytam az edényt. Sütés közben elkészítettem a sült paprikamártást. Amikor tehetem faszenes grillen sütöm a paprikákat, Ha nincs rá lehetőség, akkor a sütőbe grillezem. Ha a paprika megfeketedett, akkor lefedem, amitől a héjja kiválóan lehúzható lesz a húsáról. Ezután botmixerrel pépesítem. Teszek hozzá olívaolajat, sót, borsot. Véleményem szerint nem kell bonyolítani.
Köretnek árpagyöngyöt készítettem, oly módon, hogy vízben főztem végony csíkokra vágott sárga körteperadicsommal. Gondolom lesznek, kik rosszallóan néznek majd, hogy miért nem hámoztam meg a paradicsomot. Azért, kérem, mert pont az tetszett benne, hogy a paradicsom héjja ott díszeleg az árpa között, ahogy a fotón is látszik. Ettől nekem csak rusztikussá válik a dolog.

2012. szeptember 6., csütörtök

Ördöghal pofa cukkínivel és lilaburgonyával.


Az ördöghalat a kereskedők fej nélkül árulják, mert azt nem szokás fogyasztani, de én inkább azt hiszem, hogy az a valódi ok, hogy ha a vevők meglátnák a fejet, inkább meg sem vennék a halat. Azonban a fej arányában meglehetősen nagy a testhez képest. A gond az, hogy ezt a húst macerás kinyerni.
Szóval, a budaörsi halpiacon vettem néhány darab ördöghal pofát. Ez egy nagyon szép, fehér és feszes hús.



Az ördöghal egyébként roppant csúnya. Egy nagy farokból és egy óriási lapos fejből áll. De amennyire randa, annyira finom. Egyes halfajtákhoz képest, melyek szintén feszes hússal rendelkeznek, viszont nagyon szárazak, az ördöghal a feszessége ellenére is képes megőrízni szaftosságát.  A teendő mindössze annyi, hogy sóval, borssal megszórjuk és hagyjuk fél órát pihenni. Nincs szükség semmilyen egyéb fűszerezésre, érdemes hagyni a hal ízét érvényesülni.


Közben a lilaburgonyát sós vízben megfőzöm, majd összetöröm. Teszek hozzá sót, borsot, szerecsendiót, tejet és melegen tartom. A cukkínit vékony szeletekre vágva, tűzforró serpenyőben némi borssal megpirítom. A halat szintén forró serpenyőben mindkét oldalán megpirítom. Ha minden kész, akkor rétegezem a cukkínit és a lilaburgonyát, mert így igazán tetszetős. Melléteszem a halat és gyorsan beburkolom.

2012. szeptember 5., szerda

Laci barátom nálunk járt. Ettünk, ittunk, beszélgettünk.


Laci Barátom nálunk járt. Ettünk, ittunk, beszélgettünk és mindhárom jó volt.
Laci zöldségevő,  semmi hús, vagy hal, illetve, ahogy ő fogalmaz: semmi, aminek szeme van. Sára rákérdezett, hogy mizujs a kagylóval? Laci óriás dumával kivágta magát: és ami benne van, az a gyöngyszem micsoda? Bebuktuk.
Megálmodtam egy vietnámi zöldség menüsort, csupa friss, érdekes levelekkel. Azonban mindez hamar romba dőlt, mert elfelejtettük azt az egy apróságot, hogy esküvőre kell mennünk.  A nagyobb baj csak az volt, hogy magát az esküvő időpontját is elfelejtettük. Így végül az egyházi ceremónia végére értünk oda, viszont a bevásárlás elmaradt.
Új koncepció: abból főzünk, amink van.

Vendégek fogadásánál mindig nyerő, ha adok valamit enni még az étkezés előtt.
Nem vagyok egy pontos vendéglátó, így az érkezés után a vendégeknek még várniuk kell az első fogásra és a beszélgetésekkel is telik az idő.

A várakozással töltött idő kitöltésére szolgálok fel kis falatkákat, rágcsálni valókat.

Az a tapasztalatom, hogy ezek a kis ételek a jó hangulat megalapozásában is igen sokat segítenek.

Ezeket a grissiniket Sára sütötte. Vegyesen vannak a friss kakukkfűvel, oregánóval és rozmaringgal fűszerezett rudacskák.
Sára nem-igen főz, nem szeret sokat időzni a konyhában, de ha kenyérsütésről tészta gyúrásról van szó, képes órákat áldozni, hogy szép tésztát kapjon.
Ki érti a nőket...
A grissinihez paradicsomos mártogatóst készítettem.




Nézzük az abból fúzünk, amink van - ebédet!

Előszőr egy tojástekercset készítettem. A tojásokat összekevertem világos, algakivonatos szójaszósszal, de csak az íz kedéért, mert, ha sokat tesz bele az ember, akkor a tojás megbarnul és az elég lélekromboló lesz. Még egy csepp cukor, mert anélkül nem finom. Szerintem a lényeg, hogy midenből inkább keveset, mint sokat. Ha túl ilyen, vagy olyen ízű akkor lehet előről kezdeni.


A tojásmasszát vékony rétegben bele kell önteni egy serpenyőbe. Nem szabad megvárni, hogy a tojás átsüljön, hanem akkor kell elkezdeni szorosan feltekerni, amikor még egy vékony nedves réteg van a felszínén. A tojás hőjében ez a réteg is meg fog főni, viszont ez szavatolja, hogy a terkercs egyben marad. A serpenyő üres részébe újra tojást öntök, majd addig folytatom, amíg elfogy a tojás, vagy amig, még tetszetős a formája, mondjuk 4-5 cm hosszú és 2 magas. Ímádom. Felvágni hidegen ajánlott éles késsel.


Algasaláta

Algát vízben áztatni kell kb. fél órán át, de ha több akkor sincs gond, hiszen mi baja lehet... Aztán le kell önteni a vizet és ízesíteni rízsecettel, világos szójaszósszal, fokhagymával, vagy újhagymával. Ennyire egyszerű és aki szereti a ropogós ételeket, annak ez egész biztosan tetszeni fog.
Nem utolsó sorban az alga nagyon egészséges és imádnivalóan finom. Ez a masnis az egyik kedvencünk.




Még egy a salátákból

Tofumetélt-saláta


Ha az alga kedvenc, akkor ez szuper kedvenc nálunk.
A saláta alapja némileg megszárított, préselt tofulap. (Szárazabb, mint a boltokban kapható tofutömbök, de nedvesebb, mintha száraz lenne.) Mindössze fel kell csíkozni és összekeverni egy olyan szójaszósszal, amit úgy árulnak, hogy tengeri ételekhez ajánlott. Pl. jobb kínai éttermekben ezzel öntik le a 100 napos tojást, amitől tényleg jó íze lesz. Vigyázat, mert a tofulap beszív mindent, ezért érdemes röviddel tálalás előtt ráönteni. Végezetül durvára vágott korianderrel kell összekeverni és mehet a falatozás. Néha vágok bele hosszú, vékony csíkokra szelt újhagymát is. Megjegyzem ez Sára örök kedvence.


Tofu skin. Magyarul tofubőr. Nem túl gusztusos az elnevezés. Ezt az anyagot tofukészítéskor nyerik. Amikor a szójababot főzik egy vékony réteg keletkezik a folyadék tetején, amit tofubőrnek hívnak. Ez valójában egy proteinbomba, ami nem oldódik fel a vízben. Mint az algát ezt is áztatni kell. Aki nem evett még ilyet furcsálhatja az állagát, mert kicsit rágógumis. Gondolom az ázsiaiaknak jó kis fogaik lehetnek, mert sok dolgot úgy fogyasztanak, hogy arra mi rátesszük a rágós jelzőt. Ez az étel is a rágósak közé tartozik. Az ízt rizsecet, fokhagyma és szezámolaj adja. A szín kedvéért csíkokra vágott répát is tettem bele.



A vietnámiak imádnak mártogatni. Mi is imádtunk. Laci kedvéért nem az eredeti recepteket követtem, mert halszószt sem fogyaszt. Zöldséges vietnámi tekercseket készítettem három féle mártogatóssal.

Az elsőbe jégcsapretek, sárgarépa, chilipaprika,fokhagyma, rizsecet és cukor került. Össze kell keverni kis vízzel és kész is















A második egy mogyorószósz lett. Gyömbért chilit és fokhagymát kevés olajon megpirítottam. Ebbe tettem kevés hoisin szószt, darabos mogyoróvajat, cukrot és kókusztejet.
Lacinak ez tetszett a legjobban. A testes, édes-sós mártás a friss zöldségek natúr ízével, valóban izgalmas kontrasztot alkot.









A harmadik furamód töménynek tűnhet, de nem szoktam vízzel higítani, mert így finom.
Rizsecetet öntök bőven egy tálba és annyi cukrot és sót tszek hozzá, hogy mindegyik íz érezhető legyen, de egyik se domináljon. Aztán jöhet a gyömbér, a fokhagyma, a chili és a lényeg, a rengeteg koriander. Tudom, hogy a levelek mutatósabbak, de ahogy a képen is látszik a szárát vágtam bele, mert az nagyon ízletes, sőt a gyökerét sem szabad kidobni, mert az is szuper. Jobb napokon teszek bele apróra vágott földimogyorót is.

Tekercsek:
Az asztal közepére tettem egy tálban hidegvizet, amibe a rízslapokat áztattunk. Mindenki maga készítette a tekercseit. Volt az asztalon újhagyma, jégcsapretek, sárgarépa, kígyóuborka, jégsaláta és olajban ropogósra sötött bételbors levél. A kész tekercseket felváltva mártogattuk a szószokba.
Isteni volt.

Hát ennyit érdemelt a Laci. Hogy ez sok-e, vagy kevés ki-ki döntse el. Ez a lakomától még messze van, de a nyár végi melegben ezek az ételek igazi felfrissülést hoznak.

ui.: Annyira belefeledkeztünk a falatozásba, hogy nem készült fotó a tekercsekről, pedig azok voltak a legszebbek. Puff.


Shishito paprika.


Ez egy japán fajta. Vékony húsú és főleg grillezni szokták. Minden nehézség nélkül termeszthető hazánkban.

2012. szeptember 4., kedd

Köszi paradicsomok!







Az asztalra 22 külömböző paradicsomfajta került. Mindet mi termesztettük. Nem kellett sok munka hozzá és minden nap csemegézhetünk belőle. Készítettem egy salátát (első kép). Majd mindegyik féléből vágtam fel egy-egy darabot és összekevertem egy kis édes hagymával és petrezselyemmel. Sára megkérdezte, hogy milyen öntetet tettem rá, mert annyira finom. Hazudhattam volna, de be kellet vallanom az igazságot:  ez önmagában is ilyen. Plusz egy kakukktojás a tomatillo. Más néven földi, vagy cigányparadicsom. A zöld és a lila is az.


Ez a példa is igazolja, hogy a jó alapanyag szinte semmit sem kíván. A csodálatos a dologban, hogy , mégis a szakács viszi el a pálmát. Köszi paradicsomok!