Translate

2014. január 22., szerda

Libaleves ázsiai ízekben


Egyrészt idegesítő, másrészt szívet melengető érzés számomra, hogy tele van a fagyasztóm levesalapokkal. Ez persze elég hülyén hangzik, de iziben elmagyarázom. Megint volt szerencsém Ildi barátnőmnél az AHA catering konyhán dolgozni pár napot. Nem egy leányálom itt a munka egy magamfajtának. Annyi feldolgozásra váró alapanyag, amit egyben ritkán lát az ember. Ki nem mindom hány óra folyamatos munka egy pillanatnyi pihenővel, amikor a reggelit, vagy ebédet sebtében bekapjuk, már ha van rá idő. Állandó megfelelési vágy, hiszen nem kisebb az elvárás felém, mint a képzett szakácsok felé. Így ráadásul a teher alatt nő a pálma effektus is vonatkozik rám. Nem nagyon van olyan hogy hibázhatok. Olyan sincs, hogy nem tudom hogyan kell. Kérdezni szabad, de amit egyszer már megmutattak azt tudni kell legközelebb alkalmazni. A két milliméteres kocka az mindig két milliméteres kocka.

Az egyik puccosabb rendezvényre jó sok libamáj szerepelt a menüben. Jelen esetben folyadékban konfitálva. A lé alapját egy libaleves adta, ami nem kevesebb, mint egy napja gyöngyözött a nyolcvan literes lábosban. Csupa íz volt, de ez meg se kottyant ahhoz képest, amiben  a májak ízesedtek. Jó adag fahéj, kardamom, csillagánizs és szegfűbors ízesítette. A májakat nagy tömegben beledobva a lébe mindaddig nem bizonyul rossz ötletnek, míg ki nem szeretnénk venni belőle. Közel húsz libamájat mire kihalászunk legfejtebb törmelék marad belőle. Ildi zseniális ötletet talált ki. Elhozott otthonról egy dupla lepedőt, amibe egyesével beletette a májakat, majd az adott helyen zsinórral megkötözte a lepedőt, hogy a májak ne tudjanak elmozdulni. A végére megtudtam milyen is a libamáj ikebana. Behalok mekkora ötlet. Na ebben a formában bugyogtak a libamájak és szívogatták fel a finom lé ízét, miközben természetesen a saját aromájukkal is gazdagították a levest.

Hát, ezt a csodát akarták kidobni, mert nem kellett. Én meg lecsaptam rá, hiszen ezek az aromák a legtökéletesebbek az általam készített ázsiai levesek alapjaként. Mivel ez szinte eszencia sűrűségű egy esetleges levessé alakításához bátran felönthetem vízzel. Ilyen levesalap mellett már nem sok dolgom maradt. Fogtam egy adag ázsiai tésztát, amit vízben kifőztem, de a vége felé szeletekre vágott sárgarépát is adtam hozzá, hogy időben megpuhuljon. Persze az időt úgy kell belőni, hogy ropogós is maradjon még. Ekkor a  levesbe beledobtam kockázott libahúst.  Pontosabban a liba szüzet. Ez igazán puha és szaftos része az állatnak. Pár pillanat múlva kész is van, azaz ha a leves eléggé forró, akkor szinte főzni sem kell, mert magától átfő. Pár uborka szelet, újhagyma, koriander levél és kész a fincsi leves. Persze, a lényeg az a kis piros foltocska a levesen, ami egy chilis rákpaszta. Ez igazából nem is büdös, mint a natúr fermentált változata, viszont szuper turbó eszköz. Most mondjam azt, hogy finom volt? Mondom......
Ui: aki nem tud ilyen levesalapot szerezni se izguljon. Libacsontokból szép lassan főzögetve, űgyesen fűszerezve simán kreálhat hasonló finomságot.


1 megjegyzés:

Andi -Xsara- írta...

Szia! Nézz be hozzám, egy kis játékra. :)