Translate

2017. június 27., kedd

A cheddar sajttól a csirkéig

A jó öreg vörös cheddar, mert ugye létezik a fehér is. A kettő közötti lényeges különbség, hogy a vörös, ami egyébként inkább narancsos kapott egy természetes színezéket. Ez pedig a rúzsfa magja. Nevezik még achiote-nak és annato-nak is. A lényeg, hogy van egy enyhe paprikás íze és egy remek színező képessége, amitől szép narancsos lesz az étel. Naná, hogy színeztem már vele sajtot. Leginkább sajtkrém esetében tetszik az eredmény. Bő olajban hevítve, amíg buborékozik kioldódik a festékanyag.

2017. június 19., hétfő

Vadspárga, prime oldalas, meg a többi

Már épp elég nyaggatást kaptam, hogy miért nem mutatom meg mit készítettem a vadspárgából. Eljött az ideje. Remek alapanyag az biztos. Hál istennek, hogy az Ínyenc Kredenc jóvoltából egyenesen a Párizsi Rungis piacról érkezett harmatfrissen a vadspárga. Külsejében lenyűgőző, olyan elsőre, mint egy buzakalász, de álomszép élénk zöld színben. Az íze már bonyolultabb. Kissé csípős, a megszokott zöldspárgánál intenzívebb egy minimális szappanízzel megspékelve. Viszont állati finom nyersen is, úgy ahogy van.
Filigrán alkatával kimondhatjuk, hogy egy tányér ékessége lehet. Elkészítésében rengeteg óra gondolkodás és pár próba után arra jutottam, hogy a kevesebb több. Forró vízbe mártottam, nem lobogóba, de még csak nem is gyöngyözőbe. De jó forróba az biztos. Pár másodpercig tartottam benne többször emelgetve egy csipesszel. Amint elkezdett picikét meghajlani az emeléstől, illetve a benne levő klorofill színe kissé mélyülni kezdett azonnal kivettem és jeges vízbe mártottam. Minden további hőkezelés felesleges, Pláne, ha még sós vajba szeretnénk forgatni tálalás előtt, hogy újra meleg legyen. Merthogy én így tettem. Ekkor sem szabad tartását, ropogósságát elveszítenie.