Translate

Érdekességek, különlegességek

Halszósz - amitől életre kel az étel

Amikor először szagoltam bele elborzadtam. Igaz nem a legjobb fajta volt, de nem ez az igazi ok. Főztem is vele, de soha többet nem vettem elő. Amikor lejárt a szavatossági ideje végre felhatalmaztam magam, hogy kidobjam. Néhány év elteltével ez után, olvastam a Bűvös Szakácson az eredeti vietnámi változatról. Addig jártam utána, amíg felleltem egy ilyen fajtát. Hát ennek is volt illata (ha lehet ezt az európai orr számára irritáló bűzt annak nevezni) de még így is sokk jobb, mint a régié. Mára odáig jutottam, hogy imádom az illatát, sőt némileg elválaszthatatlan kötelék alakult ki közöttünk.

Több fajtát kóstoltam már és tény, hogy vannak különbségek. Ez annak, aki most ismerkedik vele annyit jelenthet, hogy szörnyű és még szörnyűbb. :-) Azonban többszöri használat és hosszabb ismeretség után a különbségek érzékelhetővé válnak. 

Vietnámban elképesztően nagy kókuszfából készült hordókban erjesztik a halakat. Mindenütt mást lehet olvasni arról, milyen arányban keverik a halat a sóval, de 1:3, illetve 1:4 arány között valószínű. Ez a keverék idővel egy maszává alakul, ami lassan levet kezd engedni. Ezt a folyadékot leengedik és újra visszatöltik a hordóba. Se vizet, se más ízesítőket nem kevernek hozzá, amennyiben a tiszta íz és a minőség a lényeg. Más országokban cukor és fűszerek is kerülnek a szószba. Egy-másfél évig is érlelik a halmasszát. 

A vietnámiak szinte mindenbe tesznek halszószt, amibe nem abból egyszerűen kifelejtették. Lassan én is így vagyok ezzel. Rettentő hiányérzetem van, ha valamelyik fogásba nem teszem bele, amibe  szoktam. Gyönyörűen hozza össze a különböző alapanyagok ízeit és új aromákat kreál. Szegényebb lenne az életem halszósz nélkül.
Ahogy olvastam, több helyen azt írják, hogy a magas fehérjetartalmúakat az asztalra teszik végső ízesítés céljából. A gyengébb minőséget pedig marinádokhoz, főzésre használják. Én a főzéshez is jó minőséget használok, mert úgy tapasztalom, hogy érezhető a végeredményben is a különbség.


A 40 N-es  volt a legmagasabb, amivel eddig találkoztam és 25 N-es legalacsonyabb. Ezek a számok a szósz nitrogéntartalmára utalnak, azaz hány grammot tartalmaz egy liter, ami viszont összefüggésben áll a fehérjetartalommal. A két véglet közötti különbség, ami az ízben is jelentkezik, hogy míg az első szűrés a legízletesebb és legkevésbé szagos, addig a gyengébbek sósabbak, szagosabbak. Ez alapvetően abból fakad, hogy az első szűrés után újra sózzák a halmasszát. 

Ha valaki halszószt vesz, akkor a nhí szó jelzi, hogy a legjobb minőséget, az első szűrésből származót választja. Ezt érdemes venni véleményem szerint. Ami a jó hír, hogy mire elkészül az étel eltűnik a kellemetlen szag. 

A thai konyha is gyakran használja a halszószt. Sok thai étterem van itthon, de még senki nem mondta szerintem, hogy büdösek az ételeik. És szerintem a vietnámi is finom illattal rendelkezik.

Van halszósz, ami vegyes halból, rákból készül. A cá cóm a legjobb minőséget adó, kizárólag hosszúfejű feketeszardellából készült szószt jelzi. A cá mói általánosságban jelöli a szardíniát.

Csatolok egy linket, ami további érdekes információkat tartalmaz. A címe és az eleje nem ígéretes, de érdemes a végigolvasni:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2012:001:0012:0016:HU:PDFÉs érdemes még a Bűvős Szakácsot is meglátogatni, az ott található padlizsános recept zseniális, pláne, amikor sikerül a képen látható padlizsánt beszerezni az elkészítéshez.http://buvosszakacs.blog.hu/2010/05/13/grillezett_padlizsan_ca_tim_nuong És tessék kérem megnézni ezt a szép videót is, ami bemutatja a halszószkészítés folyamatát is: http://redboatfishsauce.com/index.html
Sok ország állít elő halszószt, de a vietnámit tartják a legjobbnak. Ennek oka egyébként a technológián kívül, elsősorban a feketeszardella minősége, ami Phú Quóc szigetén a legjobb, aztán jön Phan Thiet és a többiek. Másodsorban az erjedéshez ott a legkedvezőbbek az éghajlati viszonyok.
Mennyi apró összetevőn múlik, hogy milyen lesz az végeredmény?!
Magyarországra többnyire a thaiföldi halszószt importálják. Szerencsére az itt élő vietnámiak jóvoltából beszerezhető a Phú Quóc-i is.
 És itt van még a garum, ami az ókori Róma halszósza. Mai változatát colatura di alici néven lehet megtaláni. Eddig csak az alsó képen láthatót kóstoltam, ezért nincs összehasonlítási alapom, hogy vietnámi, vagy olasz, de annyi biztos, hogy Európa sem szégyenkezhet.

Nagyon finom tiszta az illata, a színe gyönyörű, és az íze is nagyon tiszta. Ennek ellenére nem lehet akkora eretnekséget elkövetni, hogy olasz kajába vietnámi halszószt tesz az ember. Az egyetlen gond vele, hogy rettentően drága a vietnámihoz képest.

Aki fintorog a kellemetlen illat miatt, annak ajánlom a rákpaszta szagolgatást. Na, az tényleg durva. Bátorításul annyit azoknak, akik még nem próbálták, hogy ha kifelejtjük bizonyos ételekből szószokból, akkor egyszerűen hiányérzetünk lesz, úgy érezzük, hogy kellene még bele valami fűszer és ez az íz mással sajnos nem helyettesíthető. Másrészt, ha oly sokan rajonganak érte, akkor rossz nem lehet. De ezt nem a légy mondta...

És a végére egy idézet Terebess Gábortól: Délkelet-Ázsia több országában is készítenek hasonlóan fermentált halszószt: nam pla (thai), prahok (khmer), patis (filippínó), nam pa (laoszi; padek = kizárólag édesvízi halból készül), ngan-pya-ye (burmai), yulu (kínai, maláj), kecap ikan (indonéz), yeotgal (koreai), shottsuru, ishiru, ikanago-jôyu (japán), de a régi római halmártás agarum vagy liquamen se lehetett nagyon más (az oxygarum ecettel, a meligarum mézzel készült), ami helyett nyugaton manapság nem-fermentált szardellapasztát vagy ringlit használunk.

Taró

Valójában az a növény, amiről azt hisszük, hogy távoli világ terméke és nálunk soha meg nem terem, miközben sokunk szobájában dísznövényként díszeleg és egyes kertekben nyáron vidáman elél a taró. Hosszas utána olvasás eredményeként jöttem rá, hogy a saját ablakomban is ez díszeleg. 



Eszik a gyökerét, a leveleit és a szárát is. Sütik, főzik és egyes helyeken meghatározó alapanyagként tartják számon. Az ókori római birodalomban is meghatározó szerepet töltött be. Mára a legközelebbi hely hozzánk a térképen, ahol termesztik és fogyasztják is, az a Kanári szigetek. 
Az érdekességek rovatban említettem a taró burgonyás jégkrémet. Most egy levest fogok megmutatni, amiben mindig szerepel a taró szár. De előtte kanyarodjunk vissza a taróhoz általánosságban. Mellékelek egy linket, ami bár angolul van, de sorra veszi, hogy melyik országban mire használják a tarót. http://en.wikipedia.org/wiki/Taro



A gyökér részt, mint burgonyát lehet használni akár sós ételekbe, de gyakorta használják édességként elkészítve is. A leveleit buddhista ételekbe használják előszeretettel, ám a szárat sütik, főzik és levesekbe is gyakran használják. 

Amit viszont nem szabad elfelejteni - és sajnos sok helyen nem is tesznek erről említést - hogy a taró tartalmaz egy igen kellemetlen kálcium oxalát kristályt, ami nem oldódik fel a szervezetben és ezért hozzájárulhat vesekő képződéséhez. Ami még rosszabb, hogy ez egy olyan vegyület, ami hihetetlenül tudja szúrni a torkot. De mindez csak a nyers növényre igaz. Azokban az országokban, ahol rendszeresen fogyasztják mindenki tudja az alapszabályt, hogy csak hőkezelve fogyasztható. 
A gyökeret egyébként, ha egy éjszakára vízbe áztatjuk akkor megússzuk a szúró érzést. 


Ha szódabikarbónába áztatjuk az is jó, de például a szár esetében, ha a felszeletelt darabokat besózzuk és fél óra múlva kinyomkodjuk és utána főzzük, akkor nincs miért aggódnunk. 

Nem mellesleg a növény roppant egészséges a sok hasznos tápanyag és vitamin tartama miatt. Szóval ne féljünk tőle, mert nincs miért, de ne dacoljunk az elemekkel csak úgy fickósságból... vagy csajosságból, vagy mi. :-)





Sulyom, vagy vizigesztenye




És a mai érdekesség. Magyar nevén sulyom, más néven vizigesztenye. Bármily meglepő a hazai vizek lakója. A Tisza és a Bodrog melegvízű holtágaiban megterem. Olvastam valahol, hogy Nyíregyházán a XIX. század közepén annyira közkedvelt volt a főtt sulyom fogyasztása, hogy az eldobált héjjaktól nem lehetett mezitláb közlekedni. Nekem itthon a kétágúból van, de hazánkban a három illetve a négyágú szaporodott el. A hazai kínai árusoktól időnként a kerek fajtát lehet beszerezni frissen, bár tőlük vettem a képen láthatót is. Sok helyen kapható a konzerv változat is, ami szintén finom, de össze sem hasonlítható a frissel. Annak íze édeskés, amit a konzerv nem tud sejtetni sem. Viszont mindkettő úgy ropog, hogy az ember az agyában is érzi. Ami még érdekes, hogy az amúgy némi túlzással ízetlennek is nevezhető vizigesztenye kiválóan veszi fel más alapanyagok fűszerek ízét és ily módon adja hozzá sajátját, ami addig érezhetetlen volt.  Hasonlóan viselkedik a mambuszrügy is. jó kombinációk hozhatók ki belőlük. Nekem kacsával ízlik legjobban.

Találtam egy igazán jó anyagot a témáról.        http://terebess.hu/tiszaorveny/vadon/sulyom.html


És a kedvenceim, amiket még magamtól is sajnálok.....





Jelenleg csak ezt a három dobozt tudom megmutatni, mivel a többi már elfogyott. A teljesség kedvéért: taró gyökér, pandan levél, vörös bab, fekete bab, a kollekció többi része. A duriános szerintem verhetetlen, de csak igazán kiváncsiaknak ajánlom megkóstolni. Múlt évben csak extra vagányoknak nyomtam volna a szájába, mivel nem mentesítették az eredeti illatától. Idén vagy én nem érzem már annyira kellemetlennek, vagy tényleg kivonták belőle a bűzt. Nem árt tudni, hogy ez az egyetlen gyümölcs, amiért az oroszlán rajong, mivel a rothadó húshoz hasonlatos az illata. Először egy fagyasztott darabot kóstoltam belőle. Becs szó mindössze 5 -10 percig maradhatott a bezárt kocsiban, de amikor kinyitottam az ajtót elszörnyülködtem, hogy mit tettem. Attól tartottam, hogy soha nem szellőztetem ki. Az illatát leszámítva az állaga is tréfás, mivel inkább hasonlít valami krémes dologra ( nincs mihez hasonlítanom), mint ropogós gyümölcsre. Kb. amikor a földre esett barackot pár nap után összeszedi az ember. Olvastam róla, hogy függővé lehet válni az ízétől. Ja, persze gondoltam, de azt nem, hogy velem is így lesz. Mindenki ítélje meg maga mit érez benne, de az biztos, hogy annyira komplex, amihez hasonlót nem éreztem még. Évente egyszer, vagy kétszer Hollandiából érkezik szállítmány, nyáron. Ami mindegyikre jellemző, hogy nem igazán édesek. Ettől szeretem annyira, mert így érezni lehet az eredeti ízeket és nem a cukort. Roppant könnyedek, inkább vízesek, mint krémesek, ha szabad ilyet mondanom abban az országban, ahol mindenki a krémes fagylaltot keresi.

1 megjegyzés:

Műkedvelő Hedonista írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.